Distribuire tre milioni di pasti ogni giorno, in tutto il mondo, è una responsabilità: perché alimentazione significa non solo salute, ma anche educazione, formazione, qualità.
Elior è un gruppo di ristorazione collettiva fondato in Francia nel 1991 e diventato oggi uno dei principali player del mercato. Punta, con crescente successo, ai target più diversi: dalle aziende alle amministrazioni pubbliche, dalle strutture sanitarie a quelle per gli anziani, dalle scuole alle caserme militari, in 14 paesi del mondo: Belgio, Francia, Germania, Italia, Lussemburgo, Portogallo, Spagna e Regno Unito in Europa, Marocco, Stati Uniti, Argentina, Cile, Messico, Repubblica Dominicana e Isola di Saint Martin. I collaboratori sono 84.000, i pasti forniti ogni anno sfiorano il miliardo e il fatturato complessivo del 2011 ha toccato i 4,175 miliardi di euro.
Dunque, ristorazione all’insegna della globalizzazione?
«Nient’affatto», ribatte Gilles Petit, direttore generale del Gruppo Elior dal 2010. «La nostra vocazione, a differenza di altri nostri concorrenti, è quella del ristoratore e come tali vogliamo farci conoscere nel mondo».
La cultura del cibo, secondo Petit, deve restare locale: quindi no al cibo omologato, sì alle specificità. La diffusione capillare è accompagnata alla profonda conoscenza del territorio in cui opera: così il gruppo, ogni giorno, riesce a servire pasti a milioni di persone nel rispetto delle loro peculiarità e delle tradizioni locali. Ciò che viene condiviso a livello globale è il know how, l’esperienza, le tecniche e la qualità.

Quel che dev’essere globale
«Per esempio, l’organizzazione con le cucine centrali e l’utilizzo del “legame freddo” (cioè si raffreddano rapidamente le vivande subito dopo la cottura e le si tengono fredde fino al momento in cui vengono scaldate per essere servite) per la miglior conservazione dei cibi e delle loro caratteristiche».
Sicurezza alimentare, controlli in ogni fase, severità nella scelta di materie prime: la tutela del benessere dei consumatori è necessariamente l’obiettivo principale del gruppo. Anche perché in questo campo un solo incidente potrebbe avere conseguenze catastrofiche. L’obiettivo globale è questo, mantenuto ovunque grazie a policy severe sulla qualità con verifiche continue per la valutazione preventiva dei rischi, in tutte le fasi di lavorazione: accettazione, stoccaggio, preparazione, confezionamento, trasporto e distribuzione. Globale è anche la modalità di selezione dei fornitori, di cui vengono verificati anche i metodi di produzione e distribuzione delle materie prime, con particolare attenzione alla tracciabilità.
«Privilegiamo la scelta di prodotti certificati e a filiera controllata, di origine biologica, con marchio Dop, Igp e provenienti dal commercio equo e solidale, mentre scartiamo i prodotti ionizzati o che prevedono l’uso degli Ogm».
Una politica che si sposa con il rispetto delle culture locali, così come locali sono le equipe di lavoro. Una strategia “glocal” che risulta vincente.
Ma la crisi non rischia di minacciare la qualità? Per esempio, la Spagna sta valutando l’ipotesi di far pagare i pasti ai degenti negli ospedali o di prolungare l’orario scolastico togliendo la pausa mensa, in modo che il pasto dei ragazzi non gravi sulla scuola. Per ora sono solo ipotesi «ma dobbiamo evitare che l’impatto dei tagli ricada pesantemente sulle famiglie», prosegue Petit.
Sì, ma come si mantengono standard elevati senza incidere sui prezzi?
«Con la politica delle acquisizioni, che ci fa crescere e ci permette, con i grandi numeri, di far leva soprattutto sugli acquisti, consentendoci di mantenere costi sostenibili senza aumentare i prezzi e di restare competitivi di fronte ai cambiamenti», risponde Petit.

Cibo spazzatura: tasse o cultura?
Il momento della pausa pranzo nelle scuole ha un ruolo che va al di là della pura necessità alimentare, come qualunque insegnante sa bene. Perché mangiare sano significa crescere meglio, vivere più a lungo ed evitare molte patologie, cose che si devono imparare fin da piccoli. Per i suoi clienti più giovani Elior organizza programmi di educazione alimentare che prevedono il coinvolgimento di genitori e insegnanti. E cosa ne pensa Gilles Petit dell’idea di tassare il cosiddetto ‘junk food’, cioè il cibo spazzatura ritenuto responsabile dell’obesità perché ad alto contenuto calorico ma di scarso valore nutrizionale.
«Mah, prima occorrerebbe definire correttamente il cibo spazzatura, stabilire dei limiti. Ma quali? Il livello di zucchero? I grassi? Non è così semplice. Meglio puntare sull’educazione, sulla diffusione di ciò che è salutare».
Intanto però la politica della tassazione dei cibi spazzatura si diffonde: la Danimarca ha fatto da apripista, in Francia è stato introdotto un balzello sulle bibite gasate, in Inghilterra è polemica contro la proposta del Governo di istituire una «pasty tax», dal nome della tradizionale torta salata ripiena inglese, che prevede un’Iva al 20% su tutti i cibi d’asporto caldi, con uno stravolgimento delle abitudini alimentari del 69% degli inglesi, che subirebbero un aumento medio del pranzo take away di 50 pence (0,6 euro). Meglio una politica della qualità e dell’educazione, purché condivisa con i genitori. Mamme e papà che spesso fanno le pulci al pasto in mensa e poi, dopo essere andati a prenderli lasciando magari il Suv in doppia fila, riempiono i figli di merendine e patatine.
Il problema – almeno per Elior – al momento non coinvolge le Americhe, dove il gruppo è concentrato sul cosiddetto travel retail: ristoranti e food stores negli aeroporti, sulle autostrade e nelle stazioni, e dove resta ferma la volontà di declinare localmente la propria offerta proponendo l’esperienza del gruppo associata alla valorizzazione delle risorse locali.
«La nostra ambizione è quella di essere percepiti come leader nella qualità dei servizi», aggiunge Petit, «e stiamo riflettendo sull’opportunità di andare in altri mercati o estendere la nostra presenza ad altri settori là dove operiamo già».
Una formula vincente come sottolinea Lino Volpe, presidente di Elior Italia: «Il rapporto con Elior è straordinario, perché è frutto di un vero e proprio processo di partnership».
Ovvero la capacità di mettere insieme aziende, culture, esperienze, nel rispetto delle identità e delle autonomie culturali dei Paesi in cui opera. Non a caso Elior riassume la propria mission nello slogan “Un mondo di attenzioni”, che esprime la volontà di accogliere e prendersi cura di ogni singolo utente: bambini, ragazzi, malati e soprattutto anziani. Già, perché gli anziani sono l’espressione del cliente “passivo” e solo chi ha una visione che va oltre il semplice servizio dei pasti se ne occupa davvero.
«In Italia c’è un ricco patrimonio culturale che ci sostiene in molte attività», conclude il presidente del gruppo.
Nasce così “Stradivari e la musica del cuore”: concerti sinfonici che Elior offre agli ospiti delle strutture per anziani in cui opera. I concerti, con un repertorio conosciuto e di facile ascolto, sono tenuti nei pomeriggi del sabato o della domenica, per far vivere un momento di serenità agli ospiti, da condividere con familiari e con il maestro Matteo Fedeli, disponibile a raccogliere emozioni e a fornire informazioni sui brani eseguiti. Soprannominato “l’uomo degli Stradivari”, Fedeli, è un violinista d’eccezione, che nei suoi concerti usa uno dei preziosi violini costruiti da Antonio Stradivari e a lui abitualmente affidati.